Tudo sobre o método espumoso para bolos

Tudo sobre o método espumoso para bolos



Em Escola de Confeitaria por Joyce

As massas feitas pelo método espumoso representam muito bem todos os nossos desejos por um bolo macio. São leves, extremamente macias e são um coringa para aqueles que preferem variar nos recheios e coberturas, mas manter uma massa neutra.

Quando pensamos nesse método o pão de ló, que é o rei dessa técnica, vem logo à cabeça, e a partir dele fica muito mais fácil entender todo o conceito!

O método espumoso parte de ovos batidos e aerados com açúcar refinado, seguidos pelos ingredientes secos alternados com os ingredientes molhados. O ar incorporado previamente é o que chamamos de fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno, mesmo com ausência de fermento.

(Sabendo disso, o caderninho de receitas a partir de agora vai servir apenas para lembrar a quantidade de ingredientes!)

Nesse método é comum a ausência de gorduras na lista de ingredientes, mas, quando e se utilizada, sempre estará em sua forma líquida: como óleo ou manteiga e gordura vegetal derretida. Os ingredientes secos geralmente são peneirados sobre a massa para evitar a formação de grumos (mas não, esse processo não vai fazer seu bolo ficar mais leve ou aerado), pois, a nuvem de farinha se dispersará com mais facilidade e delicadeza do que uma bomba de farinha disparada com uma colher sobre uma nuvem levíssima de ar.

Além dessa ordem de bater e juntar os ingredientes existem outros métodos para o mesmo método (!). Confira:

Espumoso separado: nessa variação do método as claras e gemas são batidas separadamente e então, unidas. A dificuldade dessa técnica é realizar a incorporação das claras e gemas sem que percam seu volumem, além disso é obrigatório acertar o ponto das claras batidas.

O primeiro passo é bater as gemas com uma parte do açúcar até que a mistura fique mais clara e grossa, de maneira que ao ser levantada com o batedor, caia em formato de fita. Essa mistura é estável e dificilmente perderá seu volume rapidamente, como o das claras, que devem ser batidas com o açúcar restante, em uma tigela limpa e bem seca e então, incorporadas às gemas imediatamente.

O ponto das claras em neve é crucial para uma massa de sucesso. Claras batidas em excesso são menos elásticas, mais difíceis de serem incorporadas e quebrarão mais facilmente, não formando uma estrutura interna estável, diminuindo assim sua ação fermentadora.

Depois de incorporadas, claras e gemas, os ingredientes secos devem ser peneirados sobre a mistura e incorporados com uma espátula larga e de maneira rápida, para evitar perda de volume. A gordura, se indicada na receita, deve ser adicionada apenas ao final, para garantir a estrutura da massa – a gordura rompe as bolhas de ar – e então colocada na forma preparada imediatamente e ir ao forno pré-aquecido sem esperas.

Método de combinação: Esse método combina o método cremoso (para saber mais, clique aqui) e o método espumoso, através da adição de claras em neve, dando aos bolos algumas das características de ambos métodos: leveza e maciez de uma massa com a fermentação mecânica proveniente das claras em neve e da manteiga aerada com o açúcar, a fermentação química do fermento e uma textura rica e úmida com a presença da gordura.

Para esse método, manteiga e açúcar são batidos até formarem um creme leve e esbranquiçado, depois as gemas são adicionadas e então os secos alternados com a mistura de ingredientes molhados. Por fim as claras são batidas em neve e então incorporadas à massa amanteigada delicadamente. Sempre adicionando inicialmente 1/3 das claras e depois, o restante.

Outra maneira também pode ser realizada para esse método: manteiga e parte do açúcar são batidos juntos até formarem um creme leve e claro. Depois, as gemas são adicionadas. Separadamente as claras são batidas com o açúcar restante e então, adicionadas à mistura de manteiga, açúcar e gemas. Por fim, os ingredientes secos, previamente misturados são adicionados.

Essa maneira é utilizada para massas em que a adição de ingredientes secos pode gerar uma mistura muito pesada e seca, o que faria com que as claras perdessem seu volume ao serem incorporadas.

Método Chiffon: Esse método produz um bolo úmido com estrutura estavel e é uma boa escolha para a construção de bolos em camadas, ao contrário do que a maioria dos boleiros e confeiteiros pensam.

As massas preparadas por esse método são mais estáveis e dificilmente perdem seu volume. Para preparar bolos por essa técnica você precisa misturar todos os ingredientes secos com metade da quantidade de açúcar da receita e então, juntar a essa mistura, os ingredientes molhados. Com essa etapa feita, é hora de montar as claras em neve com o restante do açúcar até formar picos firmes e estáveis (porém brilhantes, indicando que as claras não foram batidas em excesso).

Por fim, basta juntar o merengue à mistura prévia, inicialmente com 1/3 da quantidade de merengue (para deixar a massa mais leve) e então o restante.

Esse método poderia facilmente também ser chamado de método de combinação 2, já que é a união do método manual com o método espumoso.

Além de todos esses métodos dentro do método (!), ainda nos falta falar sobre o Método esponjoso quente. E prometo que com isso, concluímos tudo a respeito do método espumoso!

Como já sabemos o método espumoso é todo método que utiliza ovos aerados como fermentação mecânica. No método quente os ovos são colocados com açúcar sob banho maria até atingirem 43 °C, isso fará com que ao serem batidos eles atinjam seu volume máximo de maneira mais rápida criando uma espuma mais estável, já que a proteína do ovo se torna mais elástica e o açúcar, dissolvido, fortalece as capas das bolhas de ar.

O processo é simples. Na própria tigela da batedeira, leve os ovos com o açúcar ao banho maria (para saber mais sobre banho maria, clique aqui). Quando a mistura atingir 43 °C leve à batedeira e bata em velocidade alta até os ovos atinjam seu volume máximo; diminua a velocidade da batedeira e bata por mais 5 minutos.

Quando batemos os ovos em velocidade alta criamos bolhas grandes de ar, continuando a bater em velocidade baixa faz com que essas bolhas se quebrem em bolhas menores criando uma espuma mais estável.

Com os ovos batidos juntamos os ingredientes secos, de maneira rápida e misturando com uma espátula larga para evitar grandes perdas de volume. Então, adicionamos a gordura derretida – inicialmente colocamos uma pequena quantidade da massa na gordura e depois essa mistura na massa restante, garantindo menos perda de volume.

Quem diria que existem tantas maneiras de trabalhar com o mesmo método! Isso faz com que os bolos fiquem mais ricos e tenham características únicas, e com todo esse conhecimento você pode estudar melhor os bolos que deseja criar através não só do sabor, mas da textura que preferir!

Fonte e Créditos : http://essenciastudio.com/tudo-sobre-o-metodo-espumoso-para-bolos/