Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues
Ingredientes:
50 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)...
1 colher (sopa) açúcar
83 ml de óleo (1/2 copo de requeijão)
250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
1 ovo inteiro (60 g)
35 g manteiga (1 colher de sopa bem cheia)
1 colher (sobremesa) de sal
500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas)
Recheio de Carne:
500 g de patinho moido (eu usei acém moído - leia abaixo)
2 dentes de alho grandes amassados
1 cebola micropicadinha
2 tomates com tudo picado
83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida
2 colheres (sopa) cheiro verde picado
1 colher (sobremesa rasa) de sal
Modo de fazer:
50 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)...
1 colher (sopa) açúcar
83 ml de óleo (1/2 copo de requeijão)
250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
1 ovo inteiro (60 g)
35 g manteiga (1 colher de sopa bem cheia)
1 colher (sobremesa) de sal
500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas)
Recheio de Carne:
500 g de patinho moido (eu usei acém moído - leia abaixo)
2 dentes de alho grandes amassados
1 cebola micropicadinha
2 tomates com tudo picado
83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida
2 colheres (sopa) cheiro verde picado
1 colher (sobremesa rasa) de sal
Modo de fazer:
Misture tudo cru, seguindo a proporção acima, nasce o tempero que o Chef Álvaro gosta de comer. Cru já tem cheiro de Esfiha. Coloque sobre uma peneira e cubra com filme plástico. Reserve na geladeira. Ele fala para deixar 2 horas no mínimo sorando, para pingar a água da carne que irá sorar. Também falou que se quiser pode fazer como os profissionais do ramo, deixa 1 noite dormindo na geladeira. Nasce sequinha e totalmente cozida por causa do limão.
Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer. O preparo é inicial igual de pão: dissolvendo o fermento no açúcar, colocando o resto e acrescentando farinha de trigo, sem secar de mais. Ele rasga a massa um bocado na bancada, não é um sovando, é raspando contra o granito mesmo. Faz um bolão, divide ao meio, vai dividindo até obter diversas bolinhas (você escolhe 28 bolinhas se for Esfiha Confeitaria, ou 70 bolinhas se for Esfiha Coquetel). Deixe coberta com pano. Pegue a 1.a bolinha que modelou e abra. Deite uma colherada do recheio de carne moida já sorado, sequinho. Dobre por cima, como um triangulo. Deite no tabuleiro.
Tabuleiro - O correto é untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que dá certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas são removidas sem problema, até aquelas que sorou coisa mínima, soltou fácil no papel aluminio.
Depois de modelar a última, volte na 1.a esfiha, ela já cresceu um bocado. O Chef Álvaro não pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no máximo. Dourou levemente por cima retire, que queima rápido por baixo.
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