DICAS PARA CONFEITARIA
Aqui vão algumas dicas básicas, porém certeiras para não errar quando for executar a arte da confeitaria....
Há diversos tipos de farinha de trigo. Elas variam de acordo com a quantidade de proteína que contêm e do aproveitamento do trigo. Em geral, para a confeitaria, a melhor farinha é a que tiver menor quantidade de proteína. A proteína deve ser evitada nas tortas e bolos porque desenvolve o glúten, tornando a massa mais elástica.
Para a panificação é o contrário, quanto mais proteína, melhor será o desenvolvimento do glúten e, conseqüentemente, a massa ficará mais elástica. Você pode encontrar a quantidade de proteína em porcentagem nas tabelas nutricionais impressas nas embalagens. Passe sempre a farinha de trigo por uma peneira antes de usá-la nas receitas.
A manteiga serve, sobretudo para dar sabor, maciez e umidade à massa. Quando indicada na receita não a substitua por nenhuma outra gordura. Use sempre as sem sal porque a quantidade de sal varia de um fabricante para o outro. Melhor manter o controle do sal com você.
Use sempre ovos frescos. Se a receita pedir para bater os ovos e o açúcar, bata rapidamente para evitar que a gema seja “queimada”. Sempre que acrescentar líquidos quentes em gemas e açúcar, bata rápido a mistura para evitar que os ovos sejam cozidos. Nunca prove misturas em que os ovos estejam crus.
Nunca deixe o açúcar e o sal juntos com o fermento. Eles “queimam” as propriedades do fermento. O fermento também perde suas propriedades com o frio. Não congele massa com fermento. Pão, quando se faz em casa, deve ser assado logo depois da fermentação quando a massa dobrar de tamanho. O tempo vai depender da umidade e da temperatura do ambiente.
Amoleça a folha de gelatina primeira em água fria e nunca deixe ferver a água.
O tempo para assar indicado nas receitas é apenas uma aproximação. Ele vai variar de acordo com a regulagem do forno.
Toda forma deve ser untada com manteiga e resfriada na geladeira. Só depois deve ser enfarinhada.
Fonte e Créditos : CULINARISTA FÁTIMA QUEIROZ
Aqui vão algumas dicas básicas, porém certeiras para não errar quando for executar a arte da confeitaria....
Há diversos tipos de farinha de trigo. Elas variam de acordo com a quantidade de proteína que contêm e do aproveitamento do trigo. Em geral, para a confeitaria, a melhor farinha é a que tiver menor quantidade de proteína. A proteína deve ser evitada nas tortas e bolos porque desenvolve o glúten, tornando a massa mais elástica.
Para a panificação é o contrário, quanto mais proteína, melhor será o desenvolvimento do glúten e, conseqüentemente, a massa ficará mais elástica. Você pode encontrar a quantidade de proteína em porcentagem nas tabelas nutricionais impressas nas embalagens. Passe sempre a farinha de trigo por uma peneira antes de usá-la nas receitas.
A manteiga serve, sobretudo para dar sabor, maciez e umidade à massa. Quando indicada na receita não a substitua por nenhuma outra gordura. Use sempre as sem sal porque a quantidade de sal varia de um fabricante para o outro. Melhor manter o controle do sal com você.
Use sempre ovos frescos. Se a receita pedir para bater os ovos e o açúcar, bata rapidamente para evitar que a gema seja “queimada”. Sempre que acrescentar líquidos quentes em gemas e açúcar, bata rápido a mistura para evitar que os ovos sejam cozidos. Nunca prove misturas em que os ovos estejam crus.
Nunca deixe o açúcar e o sal juntos com o fermento. Eles “queimam” as propriedades do fermento. O fermento também perde suas propriedades com o frio. Não congele massa com fermento. Pão, quando se faz em casa, deve ser assado logo depois da fermentação quando a massa dobrar de tamanho. O tempo vai depender da umidade e da temperatura do ambiente.
Amoleça a folha de gelatina primeira em água fria e nunca deixe ferver a água.
O tempo para assar indicado nas receitas é apenas uma aproximação. Ele vai variar de acordo com a regulagem do forno.
Toda forma deve ser untada com manteiga e resfriada na geladeira. Só depois deve ser enfarinhada.
Fonte e Créditos : CULINARISTA FÁTIMA QUEIROZ
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