domingo, 28 de setembro de 2014

Macarons

MACARONS

 100 g de claras(média de 3 claras – mas é melhor pesar)
140 g de açúcar de refinado...
125 g de açúcar de confeiteiro peneirado
125 g de farinha de amêndoas peneiradas(ou farinha de caju, pistache, nozes ou amendoim)
10 g de corante em gel ou em pó na cor desejada

Num recipiente misture bem as claras e o açúcar e leve para aquecer em banho Maria na temperatura de 45 a 50° ou no microondas por 15 segundos ( ficar na temperatura que você coloque o dedo e suporte o calor), verifique se está quente e perdeu a viscosidade,leve para a batedeira e bata até formar um merengue ( ponto de pico). Quando ficar em ponto de marshmelow, misturar o corante. A quantidade vai depender do resultado que se quer. Adicionar o açúcar impalpável e a farinha de amêndoa e mexer com uma espátula, para tirar o ar da massa.
Com a assadeira virada pra baixo forre com tapete de silicone, ou teflon, ou margarina para folhados(tem ponto de fusão maior) polvilhada com trigo( não dá certo com papel manteiga,a manteiga ou margarina normal vai espalhar a massa)
Modele os Macarons com saco de confeitar e bico perlê grande, apertando, girando e tirando o bico (apertando um pouquinho sem tirar do lugar e tirando de lado, para não marcar. Ou no formato que quiser.) Usar o bico perpendicular à assadeira, apertando sem mexer nem levantar, e na saída puxar para o lado para não formar bico
Leve para assar em forno levemente pré- aquecido na temperatura de 140°, se for fazer em forno convencional colocar a grade do forno mais alta, assar de 12 a 15 minutos. Até criar uma casquinha por cima, O Macarons deve ficar com um colarinho ou pezinho aerado embaixo.O forno deve ficar a 50º abaixo da temperatura normal em que se assa bolo no seu forno. Se o forno não tiver temperatura abaixo de 180º, deixar a porta semiaberta.
Congelamento: apenas a massa, 20 dias a -20°.
Durabilidade: 7 dias sem recheio em temperatura ambiente e 3 a 5 dias recheados ( vai depender do recheio utilizado)
OBS:
Para deixar o macaron mais fino, processar a farinha com o açúcar e peneirar.
O corante em gel adiciona umidade. Preferir o corante em pó.
Macarons tem características de crocancia por fora e úmido por dentro.
Pode substituir a farinha de amêndoa por farinha de castanha de caju, nozes, pistache e caso vá farinha em casa depois de trituras como elas ficam muito úmida tem que secá-las.
Colocar um silpat nas costas de uma assadeira (parece um plástico preto).

Fonte e Créditos :
 
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